昨天，扬州“三头宴”——狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头扬州地方标准正式出台。据悉，它是由市发改委、质监、商贸等部门联合起草、审定的。

　　原   则

　　遵循传统传承历史

　　去年11月初，“三头宴”扬州地方标准草案召开了第一次评定会。与会的烹饪大师、专家学者对标准中的用料、制作方法多有争论。经过几个月讨论、查访史料、再讨论，最终达成一致意见。

　　“尽可能遵循传统，传承历史。”市质技监局标准化处副处长夏星说，自清代起，淮扬名馔“三头宴”就闻名遐迩。且不谈普通厨师如何烹制“三头宴”，就是每个烹饪大师，对于“三头宴”也有各自的配料和做法。比如狮子头，可加的配料有若干种，很难制定出一套标准；几经讨论，评定小组认为史料中有淮扬蟹粉狮子头许多记载，且提及其用料精细、工艺严格，因此应该制定统一的标准。

　　“从某种意义讲，标准就是传承历史的一种文本形式，有利于淮扬菜系‘三头宴’发扬光大。”邱扬毅同样表示。

　　担   忧

　　地方标准只能指导

　　与其他地方标准一样，“三头宴”标准对餐饮企业也只有指导意义。对此，标准起草人之一、淮扬三头宴专营店负责人曹寿斌有不少顾虑。他告诉记者，“三头宴”地方标准从主辅料的选择、制作方法、卫生检验方法到检验规则，都有详尽严格的规定。“全部‘按章处理’，再加上其他菜肴，最少得800元一桌。”曹寿斌说，“而市场上，600元、500元甚至更低的‘三头宴’都有。标准出来了，他们依旧我行我素，又能怎样？”

　　曹寿斌的担忧，也是不少关心淮扬菜系市民的看法。在记者的随机采访中，市民都对标准如何真正贯彻实施提出疑问。“‘三头宴’有标准了，可饭店就不给你上‘标准’的蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头，顾客如何判定？”在某单位工作的朱先生提出。

　　做   法

　　发放示范牌来推广

　　对此，邱扬毅表示，淮扬菜“三头宴”究竟是什么味道，因全国各地扬州厨师的认知和技艺不同而异；而经过扬州地方烹饪大师求证、权威部门确认的“标准”，其实就是答案。它具有指导性，率先执行标准的企业将具有行业的引领性。

　　作为地方标准主管部门，夏星表示，市发改委、质监、商贸等部门将联合起来，以给符合标准的企业发示范牌的形式，来鼓励餐饮企业按章操作。“标准将作为一个品牌推广，使更多的人真正了解淮扬‘三头宴’，品味正宗‘三头宴’。”

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　　蟹粉狮子头主辅料及制作方法

　　主料：猪肉应符合GB 9959.1的要求，去皮骨肋条猪肉约400克。肥瘦各半，随季节或需求可适当调整。

　　配料：河蟹应符合NY 5064的要求。蟹肉约110克，蟹黄约40克。做锅底烧高汤的排骨、肉皮应符合GB 9959.1的要求，排骨约150克，肉皮约150克。

　　调料：虾子、料酒、精盐、鸡蛋清、葱姜汁、干淀粉、食用植物油、胡椒粉。

　　制作方法：将肋条猪肉去皮骨，焯净，煸出香味，放入砂锅；取肥肉切成石榴米状，约6×6×6平方毫米，瘦肉切颗粒状4×4×4平方毫米略(占刂)，同放容器；加蟹肉、蟹黄、蛋清、虾子、料酒、干淀粉、葱、姜汁，将肉泥串和起黏，用双手来回翻动，做成光滑的大肉圆。砂锅上火。加清水烧沸。放入肉圆，加盖烧沸。移至微火上焖约2—3小时，去浮油，用盐调味，撒胡椒粉。